油脂煙點的高低與品質的關系

　　煙點是精制烹調油的重要指標,它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。煙點的檢測是用煙點測定儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務,又要做好對生產企業加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。煙點的高低,直接影響著產品的好壞,因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點，選擇好的油脂煙點測定儀，有利于提高煙點的品質。

　　油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術條件》附錄B的規定進行，結果顯示：造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280℃加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系,煙點高的色澤低,煙點低的色澤深;煙點和酸價呈反比關系,煙點低酸價高,說明油品的質量低,煙點高酸價低說明油品質量優。因此,對同一品種的油脂,可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。