面粉拉伸特性的測定

　　面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉，其標下你出來的塑性和彈性是不同的，因此在相同的外力作用下，其面團變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的，而這些物理特性就是我們本文所要說的面團的拉伸特性。一般的，測定面團延展特定有專門的儀器，如拉伸儀。

　　通常情況下，硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。因此，在我們在食品界使用面粉時，我們應該根據(jù)不同面粉的延展性要求，來制作相應的產(chǎn)品。如制作面包需要強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理。而餅干，則要求拉伸度低的面團，因為其需要口感酥脆。因此，我們需要根據(jù)實際情況，選擇合適的面粉的拉伸度。而其中，我們可以通過拉伸儀來測定面粉的這個品質(zhì)參數(shù)。

　　面粉拉伸特性評價有幾個參數(shù)，分別介紹如下：拉伸阻力R50：從拉面鉤接觸面團開始，記錄紙行進50mm處拉伸曲線的高度，單位：EU；最大拉伸阻力Rm：拉伸曲線最大高度，單位：EU；延伸性E：從拉面鉤接觸面團開始至至面團被拉斷，拉 伸曲線橫坐標的距離，單位：mm；能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積，單位：cm2；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值。其中強筋力面粉，面團具良好的彈性和延展性，耐發(fā)酵。可制作出體積大，結構細密的面包等烘焙食品，而弱筋力面粉，面團彈性差，發(fā)酵耐力差，適宜制作糕點、餅干這類的食品，制作面包則體積較小。