油脂中多種成分對煙點的影響

　　純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點應該是恒定的,但在實際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點的高低，下面我們來具體討論下哪些物質對油脂煙點含量產生影響。

　　1.抗氧化劑對煙點的影響：目前常用的合成抗氧化劑BHA、BHT和TBHQ對油脂的煙點均有不同程度的影響,當添加量為100mg/kg時,煙點分別下降2℃、3℃和4℃。2.單甘寧對油脂煙點的影響：,隨單甘酯含量的增加,煙點下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點有一定影響。磷脂對煙點的影響：隨磷脂含量的增加,煙點下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點下降4℃。由文獻可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程。氧化產物對煙點的影響：隨著過氧化值的上升,油品的煙點呈下降趨勢。

　　煙點是油脂質量的重要指標之一，通常我們用油脂煙點測定儀來測定油脂煙點。油脂煙點測定儀依據國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的，在質量監督、進出口檢驗、油脂加工、食品加工等部門，煙點測定儀測得的結果表明：在一些油脂煙點的影響因素中，游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點的主要因素，而含磷量、單甘酯等，幾乎不對油脂煙點產生影響。