面團拉伸儀工作原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當中用鉤子向下拉，直到拉斷為止。同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示，據此可分析評價面粉品質或改良劑對面團的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團流變學特性數據：

　　1、面團的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標上達到5min位置曲線的高度，以FU表示。

　　2、面團的延伸性（E），即曲線在橫座標上的長度，以cm或mm表示。

　　3、拉伸比值（R50/ E），即面團抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比。

　　4 、最大抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點的高度值，以FU表示。

　　5 、能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用c㎡表示。