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    小麥面筋蛋白的幾種主要功能特性

    來源: http://www.10xin10yi.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-17  閱讀

      小麥面筋蛋白的幾種主要功能特性
      植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和儲藏過程中,對產品質量能產生影響的某些物理和化學性質。小麥面筋蛋白因其獨特結構,具有一些特殊功能特性。
      薄膜成型性:小麥面筋蛋白薄膜成型性是其粘彈性直接表現。由于足夠壓力而克服部分彈性,面筋內部就可形成二氧化碳或水汽,使面筋呈海綿狀或纖維結構,所產生氣體被連續蛋白相包圍,孔內充滿氣體,形成薄膜。如將濕面筋進行簡單雙軸拉伸,可見到濕面筋中心部分逐漸變薄,最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取濕面筋,其抽取物為谷蛋白,只有彈性,而喪失成膜性。由此可知,面筋網絡彈性主要與谷蛋白功能有關,而醇溶蛋白與成膜性有關。
      熱凝固性:水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性,變性后就不易溶于水,這稱之熱凝固性。小麥面筋蛋白與其它蛋白質不同,對熱敏感性差,如不加熱到80℃左右,便不會凝膠化。這說明面筋分子間多為–S–S–交聯,即面筋蛋白由牢固三級或四級結構構成。因此,如用還原劑切斷面筋蛋白–S–S–交聯,其熱敏感性就會顯著提高。
      小麥面筋含量是小麥質量的重要指標之一,面筋的多少,我們通常使用面筋測定儀測定。面筋儀是由面筋洗滌儀面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器構成,用于測定面粉中如小麥粉中濕干面筋的含量,或者面筋質量及面筋持水率的專用儀器。面筋指數儀廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。
      小麥面筋蛋白因其來源豐富、價格低廉,具有一些獨特蛋白結構和功能特性,可生物降解,越來越引起人們關注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性,尤其是其溶解能力較差,阻礙其它功能性發揮,限制面筋蛋白在食品和非食品行業應用。

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