酸水解法測定火腿腸中的脂肪操作步驟

　　火腿腸肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長,因此深受廣大人民的喜愛。火腿腸中含有豐富的脂肪，而部分脂肪又以結合態存在。通常，測定食品中脂肪含量的方法有:索氏抽提法、酸水解法、蓋勃法、計算機圖像分析、粗脂肪測定儀等。而火腿腸中的脂肪含量，我們建議使用酸水解法進行測定。

　　測定過程：實驗所需儀器，恒溫水浴鍋、含油量測定儀（作結果比較用）。試劑為鹽酸、乙醚、石油醚、95%乙醇。1.火腿腸處理：用電子分析天平精確稱取火腿腸約2g,置于50mL大試管內,加8mL水,混勻后再加10mL鹽酸。2.鹽酸水解：將試管放入70~80℃水浴中,每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次,至樣品消化完全為止,約40 ~50min。3.乙醚提取脂肪：然后取出試管,加入10mL乙醇,混合。冷卻后將混合物移入100mL帶塞量筒中,以25mL乙醚分次洗試管,一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后,加塞振搖1min,小心開塞,放出氣體,再加塞塞好,靜置12min,小心開塞,并用10mL石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置15min,待上部液體清晰,吸出上清液于已恒量的錐形瓶內,再加5mL乙醚于帶塞的量筒內,振搖,靜置后,仍將上層乙醚吸出,放入原錐形瓶內,將錐形瓶置水浴上蒸干,置90~105℃烘箱中干燥2h,取出,放干燥器內冷卻0·5h后稱量。并重復以上操作至恒重。4.結果計算：X=(m1-m0)/m2*100%，式中,X———樣品中脂肪的含量, (% )；m1———接受瓶和脂肪的質量, (g)；m0———接受瓶的質量, (g)；m2———樣品的質量, (g)。5.變異系數、相對誤差的計算：精密度的高低用變異系數來衡量,變異系數=S/X,S—標準偏差,X—平均值。準確度的高低用相對誤差來表示,相對誤差=E /X,E—絕對誤差,X—平均值。

　　通過以上方法，測定得脂肪含量，與用油脂測量儀測定的脂肪含量相比較，最后得到，兩者的差異并不顯著。并且所測樣品中脂肪的含量為9·27%,該法簡便、精密度和準確度高,適合于火腿腸中脂肪含量的檢測。